La Baguette
Siamo nel 1830 quando il pane viennois arriva in Francia: a base di lievito di birra e cotto al vapore, tipico degli ambienti aristocratici.
Col passare del tempo il pane viennois diventa un simbolo della classe lavoratrice, dopo la detassazione del pane bianco.
Per l’allungarsi della forma, il pane viene fatto riposare in appositi cesti di vimini che ne mantengono la struttura oblunga, da qui deriva il nome simbolico di baguette (bacchetta).
Dopo una breve parentesi del pane nero durante la Prima Guerra Mondiale, la baguette si afferma tra i parigini negli anni 20 e li conquista definitivamente, grazie anche alla sempre maggione qualità, negli anni 30.
Al termine della Seconda Guerra Mondiale le boulangeries francesi intraprendono una modernizzazione: l’industrializzazione della baguette e la massificazione della produzione avvicinano la panificazione francese a quella inglese
Con l’arrivo dei ticket restaurant nel 1967 i parigini non hanno più bisogno di portarsi il pane da casa, potendosi rivolgere alle boulangerie per i loro pasti: nasce il celebre jambon beurre (prosciutto e burro), soprannominato sandwich parisien.
La consumazione subisce un calo con il passare degli anni, tanto che il peso della baguette passa da 300 gr a 250. Una forte crisi colpisce l’industria del pane e numerosi mulini scompaiono.
Il mondo delle boulangerie ha un’incredibile risveglio grazie ad un nuovo sviluppo industriale: l’arrivo della pasta cruda congelata e il controllo della fermentazione ritardata. Con queste introduzioni la pasta può essere trasportata a un prezzo minimo in zone dove non c’è la possibilità tecnica per il lavoro dei fornai.
Semplicità e originalità nel genere di vita, ecco l’immagine della baguette all’epoca della Prima Guerra Mondiale.
La baguette diventa un simbolo francese con le sue boulangerie che la vendono fragrante e appena sfornata ai lavoratori, i quali se la portano sotto braccio mangiucchiandosene qualche pezzetto.
L’industria della boulangerie, volendo conquistare il mercato straniero negli anni 60 utilizza la baguette come simbolo della Francia e della capitale Parigi.
La vera tendenza dei cittadini in realtà è diversa, dal momento che diminuisce il consumo di pane trasformando la baguette in un cliché per la Francia vista dall’esterno.
Negli anni 80 per combattere l’aumento dell’obesità, la baguette subisce un ulteriore calo.
Allo stesso tempo, tutte le campagne sul benessere e il cibo sano portano al decreto del 13 settembre 1993 che dà una definizione di cosa sia il pane di tradizione francese: è realizzato a partire da un mix di farina di grano, di acqua potabile, di sale da cucina, di lievito e contiene eventualmente una leggera quantità di farina di fava, di soja, di malto di grano e di glutine.
